ขอขอบคุณรูปภาพสวยๆจาก
Sawangpak Authentic Thai Cuisine and Culture
ขอขอบคุณเรื่องเล่าดีๆ........ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ
กว่าจะเป็นหางดาว.....ต้องเจอกับอะไร
จะผมพูดถึง.....อาหารการกินของคนสมัยก่อนนั้นก็พูดยาก เพราะว่าผมไม่ได้อยู่ในสมัยนั้นสักเมื่อไร แต่โชคดีที่ มีผู้เชี่ยวชาญอย่างอาจารย์แม่ของผม สมัยก่อนท่านเป็นอาจารย์สอนอาหารไทยโบราณที่โรงเรียนการเรือน สวนดุสิต ท่านเป็นนักเรียนจบมาก็เป็นอาจารย์สอนที่นั้นเลย โอ้โห!ไม่ต้องพูดถึงเรื่องการสอน.....ดุมาก....แต่ผมก็ไม่ได้กลัวเกรงนะครับวิ่งเข้าหาตามสไตล์ของผม(จริงๆแล้วกลัวยิ่งกว่าแม่ผมอีก).....เพราะว่าท่านดุซิดีท่านเอ็นดูเรามากกว่า (ในความคิดผม) ท้าวความว่าอาจารย์กับผมรู้จักกันได้อย่างไร....หลายปีก่อนมีเชฟมิชลินจากสเปนเค้าสนใจมาเรียนอาหารไทยโดยตรง และต้องการเรียนกับอาจารย์กอบแก้วเท่านั้น อ.หนิง(เป็นลูกสาวของ อ.กอบแก้ว) อ.หนิงต้องการน.รเข้ามาช่วยทำงานเป็นผู้ช่วยเตรียมของในกับเชฟ ตอนนั้นยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าอ.แก้วกอบเป็นใคร ผมก็เลยตกลงไปช่วยงานกับอาจารย์หนิงโดนไม่คิดอะไรทั้งสิ้น เชื่อผมไหมครับว่า เจอหน้าอาจารย์กอบแก้ววันแรกท่านหน้ากลัวมากๆ (แต่ในใจคิดว่าใจดีสู้เสือ แต่ไม่ใช่ว่าอ.น่ากลัวนะครับแต่คุณลองคิดดูว่า....อาจารย์สมัยก่อนเค้าดุแบบไหน อ.กอบแก้วดุยิ่งกว่าขนาดเชฟดังๆยังกลัวเลย)
แต่ทำให้ผมเปลี่ยนจากหน้ามือไปเป็นหลังมือไปเลยก็ว่าได้ อ.ผมให้ผมรักอาหารไทยเท่ากับรักชาติอะไรประมาณนั้นเลย....แต่หนักสุดวันสอนเชฟวันสุดท้ายอ.กอบแก้วต้องสอนอีกหลายเมนูแต่ยำส้มโอต้องใส่ยำลงไปในผลส้มโอที่ต้องแกะสลัก อ.กอบแก้วได้เดินมาบอกผมว่าเจ้าเต้ยพรุ่งนี้อาจารย์อยากใส่ยำส้มโอไปในผลส้มเอาแบบนี้ๆ(รูปแกะสลักส้มโอเป็นรูปบัวกำลังบานอะไรประมาณนั้น) โอ้โห!ในใจคิดว่าอ.ต้องการทดสอนอะไรบางอย่างแน่นอน แต่ด้วยความบ้าคลั่งของตัวผมเองได้ครับอาจารย์(คุณเชื่อไหมว่าผมไม่เคยแกะสลักแบบนี้มันเลย) แต่ด้วยความบ้าคลั่งของตัวผมเองไปหาหนังสือแกะสลักของอ.ณภัทร ทองแย้ม มีตรงตามแบบที่ต้องการผมอ่านทุกลายละเอียดทำต้องแต่18.00 ถึง 04.40น.จนเสร็จอย่างสวย(ครั้งแรกที่แกะได้)แล้วก็นอนหลับไปตื่นมาอีกที 6โมงเช้า สายแล้วครับ รีบอาบน้ำเปลี่ยนเสื้อผ้าอย่างไม่คิดชีวิตเลยก็ว่าได้ เพราะแถวบ้านผมรถติดมาก ผมตั้งชื่อให้ถนนมันว่า "คลองสามแสนสาหัด"ติดแบบว่านั่งหลับไป 1 ชั่วโมงตื่นมาอีกทียังไม่ไหนเลย อ.หนิงโทรมาตามแล้วตามอีกว่าถึงไหนแล้วลูก อ.แม่ถามหา ผมตอบกลับไปว่า.....ยังไม่ถึงไหนเลยครับอาจารย์อีกประมาณ 1 ชั่วโมงคงจะถึงครับ แต่ตอนนั้นเป็นเวลา 8.30 น.แล้วเชฟทุกคนจะเข้าเรียนตอน 9.00โมง ผมจะเอาไปทันไหมเนีย พอไปถึงวิ่งอย่างก้มหน้าก้มตาเข้าไปไม่ทักใครทั้งนั้นรู้อย่างเดียวว่าต้องเอาส้มโอที่แกะสลักทั้งคืนไปให้อ.แม่ก่อน พอเดินเข้าไปส่งส้มโอที่แกะสลักอันแสนวิจิตรให้กับอ.แม่ ท่านก็ไม่ได้พูดอะไรแต่ผมสังเกตว่าท่านยิ้ม....แล้วผมก็รีบไปเปลี่ยนเสื้อกุ๊กทันที
จากนั้นมาอาจารย์ก็รับผมเป็นลูกศิษย์อีกหนึ่งคนจนถึงทุกวันนี้ ผมดีใจที่มีครูดี..... คุณเชื่อหรือไม่ว่า.....ผมได้ดีจนถึงทุกวันนี้เพราะท่านเป็นผู้ชี้นำทาง (ท่านเหมือนแม่ผมคนที่สองก็ว่าได้) แต่ผมเชื่อมั่นเสมอว่าการกตัญญูกตเวทีต่อพ่อแม่ครูบาอาจารย์จะทำให้เราเจริญต่อหน้าที่การงานหรือทุกเรื่องที่เราจะทำ ถ้าเราไม่นึกถึงบุญคุณของท่านที่ท่านประทานความรู้มาให้กับเรา เราจะยืนอยู่ตรงนี้ได้อย่างไรเป็นคนเก่งได้อย่างไร เป็นคนดีได้อย่างไร สิ่งนี้ผมคิดว่าสำคัญที่สุดสำหรับตัวผมเอง.........หรือคุณไม่เชื่อ แต่ก็มีหลายคนลืมนึก.....ถึงไปคุณลองกับไปมองหรือถามตัวเองซิว่า......คุณ(ประสบความสำเร็จได้)ยืนอยู่นะตรงนี้ได้เพราะใคร ผมไม่เชื่อหนึ่งคนเหรอว่า.....คุณออกจากท้องพ่อท้องแม่มา.......แล้วคุณเก่ง?(ผมขอโทษกับบทความนี้สำหรับผู้อ่าน มันอาจจะไม่สุภาพกับผู้อ่านสักเท่าไร.....แต่เพื่อให้มองเห็นภาพ) ผมไม่ได้เกียรติแค้นใครแต่ผมเขียนให้ผู้อ่านลองสังเกตดูว่า.....สังคมสมัยนี้เป็นอย่างที่ผมเขียนหรือไม่.....คิดเสียว่าเป็นข้อเตือนสติตัวเองมากกว่า (สำรวจดูว่าคุณเป็นหนึ่งในนั้นหรือไม่)
อาจารย์ท่านเล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนอาหารการกินต้องพิถีพิถันละเมีอดละไมเป็นอย่างมาก ยิ่งอาหารในวังไม่ต้องพูดถึงเลย อ.แม่ของผมเล่าให้ฟังว่า........ในหนังสือ....ชีวิตในวัง.....ของท่าน ม.ล.เนื่องได้กล่าวไว้ว่า.....
พระวิมาดาเธอ เป็นเจ้านายที่พระทัยกว้างมาก โปรดในการที่จะทำของเสวย ไปเที่ยวถวายเจ้านายฝ่ายใน ที่อยู่ตำหนักในวังสวนสุนันทาด้วยกัน และทั้งเจ้านายฝ่ายหน้า เช่นทูลเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ถวายทูลกระหน่อมเจ้าฟ้าเสด็จในกรมวังต่างๆโดยมากของถวายไปเป็นอาหารที่ทำได้อย่างพิสดาร
ถึงหน้าปลาตะเพียน....ขนาด ๕ นิ้วมือกางออกไปได้โปรดให้ซื้อมาเป็นจำนวนนับร้อยถึงสองร้อยตัว พอถึงห้องเครื่องก็จัดการล้างจนเกล็ดสะอาด โดยไม่ขอดเกล็ดออกเลย แล้วผ่าสันหลังตลอดตัวตลอดหัว แบะตัวปลาออก ควักไส้พุงปลาออก ล้างให้สะอาด แผ่ใส่กระด้งเรียงกันไว้
ตั้งกระทะใบบัวขนาดใหญ่ ใส่น้ำมันเต็มกระทะ....ทอดครั้งละ ๔-๕ ตัว พอเนื้อปลาสุกดี ไม่ต้องรอให้เหลืองก็ตักออกวางบนตะแกรงที่ซ้อนไว้บนปากกะละมัง
ข้าหลวงรุ่นกลางทั้งหลาย วันนี้ไม่ต้องไปเรียนหนังสือ ให้หยุดเรียนหนึ่งวันมาช่วยกันคุ้ยก้างปลาตะเพียนที่ห้องเครื่อง...แจกปากคีบคนละอัน เริ่มสอนจากเลาะก้างใหญ่กลางตัวออกมาให้หมดก่อน แล้วคุ้ยหาก้างฝอยที่มีอยู่ทั่วตัวออกให้หมดคุ้ยจนละเอียดทั่วตัวปลาแล้วว่าไม่มีก้างเหลืออยู่อีกเลย ปลาตะเพียนไม่มีใคร่มีใครเอามาทำอาหารกินทั้งที่เนื้อมันแสนจะอร่อยนักหนา......พูดไปเห็นแล้วหิวแทนเลยครับ ก้างเล็กปลายแหลมก้างแยกออกเป็น ๒ แฉก....พอเอาก้างออกหมดแล้ว เนื้อปลาจะฟูขาวทั้งตัวก็ค่อยๆยกประคับประคองเอาไปทอดอีกครั้งในกระทะใบบัวแสนใญ่.....ปลาถูกทอดแล้วลอยตัวในน้ำมัน เนื้อปลาฟูติดกันตัวเหลืองกรอบ เกล็ดปลายกตั้งขึ้นมาฟูกรอบร่วนฉ่า (คุณจินตนาการดูซิว่าจะจิ้มกับอะไรดี........แต่ส่วนตัวผมแนะนำตอนนี้เป็นหน้าสละหรือมะดัน ทำเป็นน้ำปลามะดันใส่สละอืมฮืมรสชาติของน้ำปลามะดันอร่อยอย่าบอกใคร ใส่หอมเผา,กระเทียมเผา,พริกขี้หนูเผา,รากผักชี,มะนาว,ส้มซ๋า,มะดัน,สละอันรสแสนเปรี้ยวอมหวาน จิ้มกับปลาทอดนะ......น้ำลายจะไหล) แล้วค่อยช้อนเอามาวางบนกระดาษฟางที่ปูกระด้งไว้ให้น้ำมันแห้ง...ข้าหลวงรุ่นใหญ่นั่งตัดกระดาษขาวเป็นแผ่น ๔ เหลี่ยมเอามาห่อปลาห่อละ ๒-๓-๔ ตัว ตามรับสั่ง ต้องห่อให้เรียบสวยงามให้สมกับที่ส่งคนไปเรียนห่อของ วิธีจัดดอกไม้มาจากประเทศญี่ปุ่น....ห่อแล้วมัดคาดด้วยเชือกเกลียวเส้นเล็กๆสีขาวเขียนเลขตัวเล็กๆไว้ว่า...๒-๓-๔ เพื่อให้รู้ว่าห่อไหนมีกี่ตัวจะได้ทรงสั่งให้ถวายใครบ้าง ห่อเสร็จประทับครั่งตีตรา ส.ส.ติดบนครั่ง ส.ส. คือ พระนามของท่านพระวิมาดาเธอ ย่อมาจากคำว่า..." สายสวลีภิรมย์ "
นั่งฟังอย่างสนใจเพราะเวลาเล่าเรื่องประวัติศาสตร์ทีไรผมอยากฟังมาก.....
อาหารการกินของคนในวังยังไม่หมดแค่นี้แต่ถ้าให้ผมเล่าผมเกรงว่า..จะเล่าไม่หมดกระดานบล็อกหมดเสียก่อนเลยยกเรื่องที่น่าสนใจมาให้ฟัง.......แล้วช่วงนี้เป็นช่วงฤดูร้อน.....อาหารการกินเป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งในแต่ละฤดูกาล ก็มีความแตกต่างกันมากพอสมควร ฤดูร้อน ควรจะรับประทานอะไรที่จะทำให้เย็นไปถึงหัวใจ ฤดูฝน จะกินอะไรที่จะหนีเป็นโรคภัยไข้เจ็บ ส่วนฤดูหนาว จะกินอะไรให้ร่างกายอบอุ่น... ผมก็เลยคิดขึ้นได้ว่า.....ยังมีอาหารชนิดหนึ่งที่ทานเข้าไปแล้วทำให้รู้สึกชุ่มใจ ที่คนโบราณท่านจะทำอาหารไว้สำหรับหน้าร้อนอยู่หลายอย่าง คุณเคยได้ยิน " รำพันพิลาป " ของท่านสุนทรภู่ รัตนกวีสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้นไหม...ที่ได้กล่าวไว้ว่า อาหารที่รับประทานในฤดูร้อนไว้ดังนี้
" ......ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวเเช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทร์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา....."
จาก รำพันพิลาป ข้างต้น สรุปได้ว่า.... ข้าวแช่ เป็นอาหารไทยโบราณที่กินในฤดูร้อนและยังเป็นเครื่องเสวยที่ต้นเครื่องในวังจัดเตรียมถวาย ข้าวแช่ในวังเห็นจะได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมการกินมาจากมอญ กินข้าวแช่ชาวบ้านๆคงกินกันแค่ 2-3อย่าง แต่พอเข้าวังแล้ว โอ้โห!.........เครื่องนั้นล้านแปดแถบจะปิดวังทำกันเลยก็ว่าได้ เริ่มจากข้าวที่จะหุงก็พอต้องล้างให้สะอาดเม็ดต้องเงางามและเม็ดไม่หัก หุงข้าวไม่บาน หุงพอเป็นไตแล้วยกขึ้นมาล้างกับน้ำเย็นก่อนจะขัดจนยางหมด แล้วเอาไปนึ่งอีกครั้ง เมื่อจะทานถึงเอาน้ำลอยดอกมะลิ,ดอกกระดังงา,ดอกชมนาคและดอกกุหลาบมอญ ยังไม่หมดแค่นั้นนี้แค่น้ำลอยดอกไม้ ยังเหลือน้ำอบควันเทียนอีก ทั้งสองอย่างอบข้ามคืน จงเอาน้ำทั้งสองอย่างมาผสมกัน
แต่ตัวที่ถือว่า..ชูโรง...ในข้าวแช่คือ.......ลูกกะปิทำไม่ง่ายๆๆอย่างชื่อนะครับกวนกันเป็นวันๆไปเลย และไม่ได้จบสิ้นแค่กวนนะครับยังมีต่อ ต้องนั่งปั่นเป็นลูกกลมๆเล็กๆอีก เสร็จแล้วเอาไปชุปไข่ทอดให้เหลืองน่าทานลูกกะปิที่อร่อยและดีต้องนุ่มหอมกลิ่นกระชายนำ ไม่เหม็นคาว รสต้องหอมหวาน เค็ม กลมกล่อม " ข้าวแช่เค้าโชว์กันที่ " เยื่อเคย " นะครับ ต้องเยื่อเคยดี ถือว่ายากที่สุด "
เครื่องข้าวแช่สมัยก่อนนิยมประชันกันอีกอย่างจะเห็นเป็นพริกหยวกสอดไส้ ที่ต้องละเมียดละไมพิถีพิถันทุกครั้งตอน ตั้งแต่การเลือกพริกหยวกต้องเม็ดขาวยาวผิวเรียบ ไม่ขรุขะ ยิ่งกว่าเลือกนางงามสักอีก และยังไม่จบแค่นั้น ขั้นตอนการโรยไข่แหเป็นเหมือนผ้าลูกไม้ ใช้นิ้วมือทั้ง๕ นิ้วจุ่มไข่ที่ตีไว้โรยลงไปในกระทะพอเหลืองก็ตักขึ้นนำไปห่อกับพริกหยวก
ส่วนเครื่องเสวยสมัยก่อนเป็นเนื้อฝอย ไม่เหมือนสมัยนี้ เนื่้อฝอยทำยากมาก สมัยก่อนต้องนั่งซีกด้วยมือนะครับ เอาไปผัดกับน้ำตาล ความเค็มก็อยู่ที่เนื้ออยู่แล้ว
และอีกอย่างที่ไม่ควรลืมหอมจุก ยากพอกัน ไหนจะทำไส้ไหนจะเลือกหอมแดงแล้วคว้านเอาเนื้อออกให้รูปทรงยังเหมือนเดิม จึงยัดไส้เข้าไปทอดกับแป้งอีกครั้งพอเหลือตักขึ้นใส่จาน ทำไมถึงเรียกหอมจุก.....
เครื่องข้าวแช่ยังมีอีกมากมาย....ไหนจะมีเครื่องกินแนมอย่างกระชายแกะเป็นจำปา แตงกวาแกะเป็นใบไม้ มะม่วงแกะเป็นปลา จึงไม่น่าแปลกใจเลยครับว่า.....เครื่องเสวยข้าวแช่ 1 สำรับ....ทำไมต้องปิดวังทำกันไปเลย
Royal Thai cuisine by khaocookingschool Prof Kobkaew
แต่ลองถามคนสมัยใหม่ดูซิว่ารู้จัก " ข้าวแช่ " กันแค่ไหน อาจจะเป็นอาหารที่หายไปอีกหนึ่งอย่างก็ได้ใครจะไปรู้ เพราะถูกปลอยปละละเลยให้เป็นไปตามยถากรรม จนคนรุ่นหลังกินข้าวแช่ไม่เป็นอยู่แล้ว และยังมีคนบางส่วนไม่รู้จักข้าวแช่ด้วยซ้ำ
ผมว่า.....ถึงเวลาแล้ว....ในฐานะว่าคนไทยคนหนึ่งหรือท่านที่อ่าน.....มาช่วยกันสืบสานวัฒนธรรมการกินของไทยให้อยู่ชั่วลูกชั่วหลาน....ดีกว่าปล่อยให้มันสูญหายไปตามกาลเวลาเถอะครับ
ถ้าผมเขียนอะไรไม่ถูกต้องผมขอโทษใน ณ ที่นี้ด้วยครับ
