ขอบคุณรูปสวยๆคำอธิบายดีๆจากเว็ป...สว่างปาก..
http://sawangpak.blogspot.com/
ขอบคุณคำอธิบายจากเว็ป...สว่างปาก..
http://sawangpak.blogspot.com/
วันแสนวุ่นๆ ของคนในครัว
คุณเชื่อไหมครับว่า... การทำงานกับเชฟดังๆสักนึ่งคน มันมีความกดดันสูงพอๆกับปีนเทือกเขาเอเวอร์เรสเลยเเหละครับ ทุกๆวันผมต้องเข้าทำงานตั้งแต่14.00 -23.00 น. แต่วันนี้ 14.28 น. ผมยังไม่ได้ขึ้นไปทำงานเลย เพราะมาสายกว่ากำหนดซึ่งไม่มีเวลากินข้าวกินปลาแม้แต่นิดได้แต่พูดกับตัวเองในใจว่า....(ต้องรีบขึ้นไปทำงานให้เสร็จ) ซึ่งมีเวลาเปลี่ยนเสื้อผ้า ประมาณ 3 นาทีเท่านั้น โอ้โห! หิวข้าวสุดๆๆไปเลย ผมเดินขึ้นไปอย่างก้มหน้าก้มตาเข้าไปทำงานที่ station ของตัวเอง ผมมีหน้าที่ดูแลเกี่ยวกับอาหารว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อย ซึ่งความหมายของ “เครื่องว่าง” เป็นคำราชาศัพท์ ที่ใช้เรียก ของว่างหรือ อาหารว่าง ซึ่งหมายถึง อาหารระหว่างมื้อ เป็นอาหารประเภทเบาๆ มีปริมาณอาหารน้อยกว่า อาหารประจำมื้อ เป็นอาหารชิ้นเล็กๆขนาดพอคำ หยิบรับประทานได้ง่าย
อาหารว่างไทยมีมานานตั้งแต่สมัยโบราณ แม่บ้านสมัยก่อนใช้เวลาว่างในการทำอาหารว่างเก็บไว้ โดยใช้วัสดุที่เหลือจากอาหารมื้อหลักให้เป็นประโยชน์ และใช้วัสดุที่มีมากในฤดูกาลมาประกอบเป็นอาหารว่าง เช่น ไส้กรอกปลาแนม ม้าห้อ ช่อม่วง ฯลฯ เมื่อมีการต้อนรับแขกก็จะนำอาหารออกมาเลี้ยงแขก พร้อมกับเสิร์ฟน้ำเย็นลอยดอกมะลิ น้ำผลไม้ หรือน้ำชา ซึ่งถือเป็นธรรมเนียมนิยมของไทยแท้แต่โบราณที่ว่า “แขกมาถึงเรือนชานก็ต้องต้อนรับ” (เอกสารอ้างอิง : อุบล ดีสวัสดิ์ . (2549). อาหารว่าง. กรุงเทพฯ : เพชรการเรือน )
แต่วันนี้ station ข้างนอกเค้าขาดคน....ผมก็เลยออกไปช่วยข้างนอกแทน ด้วยความที่มาสายไม่ทักทายใครทั้งนั้น ( แต่ไม่ใช่เนียนนะครับ แต่ในใจรู้สึกผิดมากกว่า รู้ว่าทำไม่ถูกต้องแต่ควรที่จะต้องขอโทษทุกคนด้วยซ้ำไป....แต่ก็ไม่คิดที่จะทำสะงั้น) ไม่ควรเอามาเป็นแบบอย่างนะครับ...... วันนี้ผมยุ่งมากเพราะนานๆทีจะออกมาช่วยข้างนอกเหมือนต้องลันสมองตัวเองใหม่อะไรแบบนั้นครับ สักพักเชฟเดินมาถามผมว่า....มีอะไรให้ผมช่วยคุณไหม? ผมได้ตอบกับไปว่า...ไม่มีครับเชฟขอบคุณมากครับ (อย่างน้อยเค้าก็ยังเป็นห่วงเราเสมอ) วันนี้ผมเตรียมของขายเสร็จก่อนเวลารอพร้อมที่จะขาย ออเดอร์แรกของผมเป็นผัดปลาร้าทรงเครื่อง ของต้นตำหรับสายเยาวภา โอโห้!ออเดอร์แรกก็งานเข้าแล้วครับท่าน เพราะปกติแล้วคนที่อยู่ " station เครื่องจิ้ม "ไม่ค่อยชอบทำกันสะเท่าไร เพราะว่าส่วนผสมนั้นล้านแปด ไหนจะต้องขูดเนื้อปลาร้าที่ส่งกลิ่นเหม็นเชิญชวนทีเดียว ไหนจะเครื่องซอย เครื่องตำ โอ้โห! ยังไม่หมดนะครับไหนจะผักแนมอีก....ผักกาด,ผักชี,ผักแพว,แตงกวา,มะเขือ,ถั่วฝักยาว,กระถิน นี้แหละเค้าถึงไม่ชอบทำกันเพราะมันยุ่งยาก.....แต่สำหรับผมแล้วชอบมากอะไรที่ยุ่งๆบอกผมมา....ออเดอร์แรกออกไปอย่างไม่มีปัญหาอะไร.....(แต่อย่างนิ่งนอนใจไป สงครามยังไม่จบอย่าพึ่งนับศพข้าศึก) แต่แล้วความวุ่นวายก็บังเกิด ทุกโต๊ะเรียกอาหารพอกันหมด คุณลองคิดดูเล่นๆว่า5 โต๊ะ เรียกพอกันหมด โห!ดีว่าผมเตรียมของพร้อมทุกอย่างเลยไม่มีปัญหา......แต่ดูเหมือนจะไม่มีปัญหาอะไรซึ่งผมก็พึ่งจะเสร็จออเดอร์ทุกโต๊ะแต่ น้อง station ข้างๆยังทำไม่เสร็จสักพักเสียงสรรค์ได้ดังขึ้น...... เชฟตะโกนออกมาว่าต้องการผัดถั่ว...โต๊ะ 17 ยังไม่ได้อาหารเลย (อารมณ์เหมือนความร้อนเพิ่มขึ้นไม่แพ้อุณหภูมิภายในครัวเลย) น้องของผมก็ได้แต่ตอบกับไปว่า " yes, chef " ซึ่งเป็นสิ่งเดียวที่เค้าจะพูดได้ ถึงแม้ว่ามือพันเป็นระวิง ผัดของโต๊ะ 17 อยู่ก็ตามก็ยังค้าง โต๊ะV2,10,4และโต๊ะ16 โอโห้!ผัดกันตายไปข้าง อยู่คนเดียวสักด้วยไอ้น้องชาย แต่แล้วความวุ่นวายยังไม่จบ เชฟตะโกนลั่นครัวอีกครั้งว่าต้องการผัด ผัด ผัด เอาเดี่ยวนี้ เอาเดี่ยวนี้! น้องที่อยู่ข้างๆก็ตอบกลับไปเหมือนเดิมว่า " yes, chef " และก้มหน้าก้มตาทำอาหารสุดชีวิต สักพักคำสั่งจากเชฟแบบ "สายฟ้าแลบ" ได้พูดว่า......คุณไปช่วยเค้าผัดเดี่ยวนี้..โอ้พระเจ้า! หมีงานเข้าแล้วก..เป็น " station " ที่ผมไม่ชอบเลยก็ว่าได้ เพราะทำกี่ทีก็ไม่อร่อย เป็น" station "ที่กลัวมากที่สุดกลัวทำออกมาแล้วไม่อร่อย ผมตั้งสติแล้ววิ่งไปหยิบกระทะ...แต่ในใจคิดว่าถ้าเราทำออกมาไม่อร่อยอย่าทำดีกว่าเพราะการผัดต้องมีกลิ่นกระทะนิดๆเทคนิคการผัดมันไม่ง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปากนะครับ แต่จริงๆๆแล้วไม่ใช่หมูๆๆอย่างที่คิด ยังไม่ทันจะผัด....มีเสียงตะโกนขึ้นอีกครั้ง ผัดปลา....?....อยู่ที่ไหนเอาเดี่ยวนี้ เดี่ยวนี้ ทั้งสองคนตอบกับไปเช่นเดิมว่า " yes, chef "แล้วก็ทำงานต่อไปอย่างเร่งรีบจนหมดออเดอร์
วันนี้ถือว่าเป็นวันที่วุ่นวายอีกวันนึงเลยก็ว่าได้
วันนี้มาทำความรู้จักของอาชีพ “ เชฟ ”.... กันในแบบฉบับของผม
ตอนที่2 กับความต่างแตกระหว่างครัวสมัยก่อนกับปัจจุบัน
ย้อนไปที่เรื่อง.....คุณลองคิดดูว่าทำไม เชฟดังๆๆส่วนใหญ่มีแต่ผู้ชาย.......? แต่ผมไม่ได้ว่าผู้หญิงทำไม่ได้นะจริงๆๆแล้วมีท่านพระอาจารย์รูปหนึ่งได้กล่าวไว้ว่า ผู้หญิงเป็นคนที่ทำงานมีความรอบคอบมากกว่าผู้ชาย ทำอาหารอร่อยมากกว่าผู้ชายแน่นอน แต่ผู้หญิงส่วนมากอารมณ์มาอาหารไป........เป็นผู้ที่มีอารมณ์อ่อนไหวง่าย ขี้น้อยใจ เลยเป็นเหตุผลหนึ่งที่ส่วนใหญ่เชฟจะเป็นผู้ชาย แต่คุณผู้ชายก็อย่าหลงตัวเองนะครับ...... นี้แหละเป็นประเด็จยกขั้นมาเขียนต่อ....มีคนถามกับผมว่าทำไมคุณคิดเช่นนั้นแหละ? คุณมาเขียนแบบนี้ไม่กลัวคนอื่นที่เข้ามาอ่าน..เค้าต่อต้านคุณหรอ? ผมก็ตอบตามภาษาเด็กๆว่า....ผมเขียนตามความรู้สึกในแบบฉบับของผมเอง! แต่ก็รู้สึกดีที่ยังมีประโยชน์ต่อผู้อ่านบ้าง เพราะเค้ายังมีความคิดเห็นชอบไม่ชอบอย่างไร แสดงว่าเค้าอ่านทุกประโยคที่ผมเขียนถึงแม้ผมอาจจะเขียนผิดๆถูกๆก็ตามห้าๆๆๆ แต่ไม่ใช่...ไม่ตอบคำถามเค้านะ วันนี้ก็เลยสนทนาเรื่องนี้เป็นยกใหญ่.....จนไม่ทำงานทำการไปสักพักใหญ่ ทำไมคุณคิดแบบนั้นแหละ(ทำไม เชฟดังๆๆส่วนใหญ่มีแต่ผู้ชายไม่ใช่ผู้หญิง)? ผมก็เลยตอบกลับไปในแบบฉบับของผมเองว่า....จริงๆๆแล้วคุณลองสังเกตซิว่าทำไมคนในครัวเรามีแต่ผู้ชายมากกว่าผู้หญิงแหละ ผู้หญิงตัวเล็กๆหม้อซุปใบใหญ่เท่าโอ่งมังกร.....โอ้โหเค้าจะยกไหวไหมนี้ (สำหรับผู้หญิงตัวเล็กนะครับ ) นี้เป็นเหตุผลข้อเล็กๆยังมีอีกมากมาย....ถ้าบอกให้เค้า(ผู้หญิง)ไปยืนหน้าเตาแกงเค้าจะตอบกลับมาทันทีเลยว่า........เดียวหน้าฉันผังหมดฝ้าขึ้นเดี๋ยวไม่สวย และบางครั้งทะเละกับแฟนมาหน้าเป็นตูด..... ทำอาหารออกมาก็เลยเหมือนหน้า แต่ไม่ใช่ว่าผู้ชายดีหมด......ผู้ชายก็มีข้อเสียพอๆกันแหละครับ แต่อย่างน้อยผู้ชายเค้ายังแข็งแรงอดทนสามารถทำงานหนักๆได้มากกว่าผู้หญิง.....แต่ต้องยอมรับนะครับว่าผู้หญิงส่วนมากทำอาหารอร่อยมากกว่าผู้ชายเพราะเค้าพิถีพิถันมากใส่ใจทุกระเบียบนิ้วก็ว่าได้ยกให้เค้าไป.... (แต่ไม่ใช่ผู้หญิงทุกคนนะเท่าทีสังเกต) แล้วความสงสัยก็ยังไม่หมดสำหรับผู้อ่าน ก็เลยมีคำถามต่อมาว่า..... แล้วทำไมสมัยก่อนห้องเครื่องในวังมีแต่ผู้หญิงแหละ?มันแตกต่างกันอย่างไร ทำไมสมัยก็ผู้หญิงทำอาหารมากกว่าผู้ชาย ผมก็เลยเงียบไปสะพักแล้วรวบรวมสติตอบกับไปในแบบฉบับของผมว่า.................มันต่างแตกกันนะครับสมัยก่อนผู้หญิงในวังทำอาหารเพื่อใคร.....เพื่อเป็นเครื่องเสวย...เพื่อเจ้านาย....เพื่อสามี...เพื่อลูกและอีกอย่างในวังห้องเครื่องต้องเป็นผู้หญิงเท่านั้น ส่วนสมัยนี้มันแตกต่างกันแน่นอนเพราะว่าสมัยก่อนไม่ได้เพื่อธุระกิจ..ไม่ได้เพื่อเงิน เค้าทำตามหน้าที่มากกว่า ส่วนสมัยนี้เพื่อตัวเอง...เพื่อเงิน....เพื่อลาภยศ...เป็นของธรรมดาของมนุษย์ ทำงานเพื่อสิ่งเหล่านี้.....ผู้ชายก็หันมาเลี้ยงครอบครัวส่วนผู้หญิงก็เลี้ยงลูกไป เพราะฉะนั้นผมสรุปสั้นๆเลยว่า....ผู้หญิงกับผู้ชายส่วนมากเชฟดังๆๆส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย....ทำไมสมัยก่อนผู้หญิงทำอาหารมากกว่าผู้ชาย? ....เค้าทำเพื่อเป็นเครื่องเสวย...เพื่อเจ้านาย....เพื่อสามี...เพื่อลูกไม่เหมือนสมัยนี้ครับ ขอบคุณสำหรับข้อคิดเห็นล่วงหน้านะครับแล้ววันพรุ่งนี้จะเป็นเรื่องอะไรติดตามตอนต่อไป
อ้างอิง ม.ล. ติ๋ว ชลมารควิจารณ์ ท.จ.
ขอบคุณรูปภาพสวยๆจาก ร้านอาหารน้ำ
ขอบคุณรูปภาพสวยๆจาก โรงเรียนสอนทำอาหารไทย ข้าว
ขอบคุณบทกลอนจากหนังสือ ครัวแม่ เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์
 |
น้ำพริกผักจิ้มพร้อม รสกลมกล่อมทั้งสีกลิ่น ของดีของแผ่นดิน ด้วยรสแท้คือรสไทย |
คุณรู้จักคำว่า "เครื่องจื้ม"
ดีพอ.... แค่ไหน
ผมเริ่มแลเห็นความสำคัญของอาหารไทยโบราณเป็นอย่างมาก ผมกลัวมันจะสูญหายไปตามกาลเวลาโถ่ๆ น่าเศร้าแท้คนไทยหันไปเรียนอาหารฝรั่งแต่คนฝรั่งหันมาเรียนอาหารไทยแทน โอ้พระเจ้าต่อไปจะตอบคำถามรุ่นลูกรุ่นหลานอย่างไรครับนี่และผมก็ตั้งใจไว้ว่าจะทำออกมาให้ดีที่สุดเท่าที่เราทำได้ ถึงแม้เราไม่มีความรู้มากนัก แต่ดีกว่าหายใจทิ้งไปแค่วันๆ วันนี้เลยเริ่มเรื่อง “ เครื่องจิ้ม ” หมายถึงอาหารที่เราเรียกว่า น้ำพริก,แสร้งว่า.น้ำจิ้ม,หลน,แจ่ว,ป่นและงบ ซึ่งล้วนแล้วเป็นสิ่งที่น่าภูมิใจแทนคนไทยและน่าสนใจที่จะศึกษา เพราะเป็นลักษณะเฉพาะของชนชาติไทย หลายคนคงจะยอมรับกันว่า เครื่องจิ้มของเราเป็นอาหารประจำสำรับของคนไทยมาช้านานทุกระดับชั้น นับตั้งแต่เจ้านายจนถึงสามัญชน เครื่องต้นในสมัยของท่านพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวองค์ปัจจุบัน ก็ยังคงมีเครื่องจิ้ม ดังเห็นได้จากข้อเขียนของท่านผู้หญิงมณีรัตน์ บุนนาค ในหนังสือชื่อ ท่าน ม.ล. ติ๋ว ชลมารควิจารณ์ ท.จ. หน้า ๑๙ มีความตอนหนึ่งว่า “เครื่องไทยที่พี่ติ๋ว ม.ล. ติ๋ว ชลมารควิจารณ์ ท.จ. ควบคุมมี ๓ เวลา คือ เครื่องเช้า เครื่องกลางวันและเครื่องค่ำ เครื่องกลางวันและเครื่องค่ำมีครั้งละ๔ สิ่ง คือ แกง ผัด ของจาน และเครื่องจิ้ม ”ดีพอ.... แค่ไหน
ถ้าพูดต่อไปว่า ฟักข้าว ดอกปลังและฝักไพกาโอ้........คงมีคนถามแน่ว่าคืออะไรมันเป็นไง อืม!อันที่จริงโทษใครไม่ได้ต้องโทษตัวเอง สมัยก่อนคนไทยรุ่นปูย่าตายายนั้นประณีตมากในการเลือกผักและปรุงผักจิ้ม คุณลองคิดเล่นๆๆดูซิว่าของแนมแต่ละอย่างนั้น จะแนมกับอะไรดี แสร้งว่าแนมกับ.........เพียงแค่คิด ก็เพลินน่าดูทีเดียวนะครับ
อ้างอิงจากท่านม.ล. ติ๋ว ชลมารควิจารณ์
เรื่องของแกง ถ้าจะเเบ่งชนิดของแกงออกให้แน่นอนว่าแกงชนิดใดเรียกชื่อว่าอะไรแน่นั้นยากอยู่สักหน่อย เพราะการเรียกชื่อใดๆก็ดีแต่โบราณมานั้น คำภาษาไทยของเรายังแคบนัก มักจะเรียกชื่อของซ้ำกันเสียเป็นส่วนมาก เพราะตำรับตำราที่เกี่ยวกับด้วยอาหารเราพึ่งจะมีในสมัยหลังๆนี้เอง จึงยากที่จะค้นคว้าและเทียบเคียงดูว่าอะไรเรียกผิดอะไรเรียกถูกและภาษาไทยเรานั้นแต่ละภาคอาจจะใช้คำเพี้ยนกันไปบ้างก็ได้ โดยการปรุงและเครื่องปรุงคล้ายกันนั่นเอง การตั้งชื่อแกงนั้น เราจึงควรจะถือหลักการเรียกชื่อโดยการยึดเอาเครื่องปรุงและรสของแกง เช่นแกงเผ็ด หรือแกงคั่ว หรือแกงคั่วส้ม เช่นนี้รสจะไม่เหมือนกันเลย แต่เรื่องที่เราจะใช้เนื้อสัตว์หรือปลาชนิดใดแกง จะใส่ผักอะไรเป็นพิเศษนั้น ไม่น่าจะเปลี่ยนชื่อของแกงได้ เช่นแกงเผ็ดไก่ หรือแกงเผ็ดนกกระจาบ รวมทั้งผักที่ใส่ประกอบต่างชนิด และต่างฤดูกันก็ไม่ควรจะทำให้ชื่อของแกงนี้เปลี่ยนไปจากแกงเผ็ดด้วย แม้แต่แกงเผ็ดของเรานี้มีความหมายแตกต่างกันแต่ละภาค เช่น แกงเผ็ดของภาคเหนือและภาคกลาง เมื่อสมัยก่อนนี้ความหมายไม่ตรงกันทีเดียว เช่น ภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แกงเผ็ดหมายความว่า แกงเผ็ดอย่างไม่ใส่กะทิ ถ้าเป็นแกงใส่กะทิทุกอย่างเรียกว่าแกงคั่ว เรียกกันเช่นนี้มานานแล้ว ซึ่งทางภาคกลางแล้วส่วนมากถ้าแกงเผ็ด หมายความถึงแกงที่ส่กะทิและเครื่องปรุงก็ต้องใช้ พริกแห้งโขลก เพราะเป็นแกงสีแดง ท้้งต้องใส่ใบมะกรูด ใบโหระพาและใบกะเพราด้วย จึงเรียกว่าแกงเผ็ด แต่ถ้าเปลี่ยนใช้พริกสดเขียวจะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกขี้หนูก็ตามก็จะเปลี่ยนเรียกเป็น แกงเขียวหวานไป แต่ถ้าจะเปลี่ยนเป็นเพียงผักประกอบ เช่นจะใส่มะเขือเปราะ
อ่อน หรือจะเป็นผักอ่อน เช่น หน่อไม้ ถั่วแขก ถั่วฝักยาว เช่น แกงเผ็ดเนื้อวัว , แกงเผ็ดนกกระจาบ,แกงเขียวหวานปลาดุก และแกงคั่วก็เช่นเดียวกัน เช่น แกงคั่วฟักทอง, แกงคั่วส้มฟักเขียวกับหอยแมลงภู่ ,แกงคั่วเห็ดเผาะ เป็นต้น เพราะฉะนั้นการแยกชนิดของแกงจึงควรจะแยกเครื่องปรุงรสที่โขลกละลายน้ำแกงซึ่งเป็นรสนำ และหลักใหญ่ของแกงหาใช่เครื่องประกอบเล็กๆน้อยๆไม่ การตั้งชื่อตำรับอาหารทุกชนิดก็นิยมตั้งชื่อเพื่อให้ผู้รับประทานทราบว่าจะรับประทานอะไร อันนี้เป็นหลักที่เราควรยึดสำหรับให้เป็นตำรับอาหารที่ไม่ล้าสมัย เด็กหรือท่านผู้แก่เฒ่าก็จะอ่านเข้าใจอยู่เสมอ แกงต่างๆที่เรารับประทานกันมาจนรู้จักกันทั่วๆไปนั้นแบ่งเป็นชนิดของแกงดังต่อไปนี้ 1.แกงเผ็ด 2.แกงเขียวหวาน 3.แกงคั่ว 4.แกงคั่วส้ม 5.แกงฉู่ฉี่ 6.แกงมัสมั่น (มาจากต่างประเทศ) 7.แกงกะหรี่ (มาจากต่างประเทศ) 8.แกงส้ม 9.แกงต้มส้ม 10.แกงต้มโคล้ง 11.แกงต้มยำ 12.แกงต้มปลาร้า 13. แกงต้มกะทิ 14.แกงเลียง 15. แกงจืด 16. แกงบวน 17.แกงไตปลา 18.แกงเหลือง อื่นๆ
วันนี้มาทำความรู้จักของอาชีพ “ เชฟ ”.... กันในแบบฉบับของผม
ผมเชื่อว่าหลายคนคงอยากเป็นเชฟดังระดับโลก แต่มิได้หันหลังกับมามองดูตัวเอง...ว่าทำได้หรือเปล่า เพราะอาชีพ “ เชฟ ” เป็นผู้ที่สละเวลาทุกอย่าง ไม่มีโอกาสใช้ชีวิตเหมือนบุคคลทั่วไป ตื่นมาก็ต้องอาบน้ำ กินข้าว ไปทำงาน วันหยุดบางครั้งอาจจะไม่ได้อยู่ เป็นผู้ที่สร้างความสุขเล็กๆให้กับผู้ที่ได้มาทานอาหาร อาหารไม่ได้เป็นสิ่งที่กินเข้าไปแล้วประทังชีวิตไปแค่วันๆๆ แต่อาจเป็นสิ่งที่ทุกคน เก็บเอาความทรงจำน่าประทับใจครั้งแรกก็ว่าได้ อย่างตัวผมเองยังจดจำได้ดี รสมือของแม่ ที่ทำกุ้งหวาน อร่อยอย่าบอกใครเลยผมยังจำได้ดีจนถึงทุกวันนี้ แม่เค้าช่างเลือกสรรหาวัตถุดิบดีๆให้ลูกเสมอ คุณคิดดูว่ากุ้งหวานสมัยนี้เค้าทำกันเป็นไงโห..... ผมกินไม่ได้ไปเลยหวานเป็นแตงเมนึกว่ากิน ท็อฟฟี่กุ้งอะไรแบบนั้นไปเลย ต่อๆครับกับมาที่เรื่อง “ เชฟ ” ผู้ที่เป็นเชฟต้องคำนึงถึงอาหารที่จะเสิร์ฟออกไปทุกๆจาน ว่าดีพอแล้วหรือยัง ไม่ใช่สักแต่ได้ทำไปวันๆนะครับ เพราะอาหารเป็นศาสตร์และศิลป์ และยิ่งเป็นอาหารไทยแล้วละก็มีความซับซ้อนมากมาย วัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆ แต่ละชนิดก็มีเท็กซ์เจอร์ที่แตกต่างกันไป ถ้าเราเลือกใช้ไม่เหมาะสมกับอาหารชนิดนั้นๆก็อาจจะ ทำให้รสชาติและหน้าตาเพี้ยนไปได้ คุณลองคิดดูว่าทำไมเชฟดังๆๆส่วนใหญ่มีแต่ผู้ชาย.......? แต่ผมไม่ได้ว่าผู้หญิงทำไม่ได้นะจริงๆๆแล้วมีท่านพระอาจารย์รูปหนึ่งได้กล่าวไว้ว่า ผู้หญิงเป็นคนที่ทำงานมีความรอบคอบมากกว่าผู้ชาย ทำอาหารอร่อยมากกว่าผู้ชายแน่นอน แต่ผู้หญิงส่วนมากอารมณ์มาอาหารไป........เป็นผู้ที่มีอารมณ์อ่อนไหวง่าย ขี้น้อยใจ เลยเป็นเหตุผลหนึ่งที่ส่วนใหญ่เชฟจะเป็นผู้ชาย แต่คุณอย่าหลงตัวเองนะคราฟ......
- ขอบคุณรูปภาพสวยๆคำอธิบายดีๆจากเว็ป...สว่างปาก..
http://sawangpak.blogspot.com/
ยำมังคุดกับกุ้งกะทิ
"ยำมังคุดกับกุ้งกะทิ"ยำรสละมุนลิ้น ที่มีพระเอกเป็นกุ้งตัวโตผัดกับหัวกะทิคั้นสด ให้ออกรสหวานหอมนุ่มนวล และรสหวานอมเปรี้ยวของนางเอกอย่างมังคุดผลไม้คู่บ้านคู่เมืองของบ้านเรา มาผสมสานรสชาติในเครื่องยำแบบไทยทั้งพืชผักสดสมุนไพร และมะพร้าวคั่วหอมมัน ที่จะมาช่วยเพิ่มรสให้ยำจานนี้อร่อยถูกปาก ถูกใจทุกคนที่ได้ชิม
ส่วนประกอบ
กุ้งกุลาดำ 7 ตัว
มังคุด 5 ผล
หัวกะทิคั้นสด 1/2 ถ้วย
หอมแดงซอย 6 หัว
หอมแดงเผา 5 หัว
มะพร้าวคั่ว 1 กำมือ
ใบสะระแหน่
ใบผักชี
ใบโหระพา
ใบชะมวงอ่อน
ใบมะกรูดฝอย
ตะไคร้ซอย
พริกขี้หนูสวน
กระเทียมไทย
มะนาว
น้ำเคยดี
น้ำตาลหม้อ
เกลือนิดหน่อย
เริ่มต้นด้วยการเตรียมเครื่องยำต่างๆ คั่วมะพร้าวให้หอม เผาผอมแดงหรือจี่บนกระทะก็ได้ไม่ว่ากัน
คั้นกะทิ กรองให้เรียบร้อย ช้อนเอาหัวไว้
เตรียมเครื่องยำ ใบไม้เด็ดเป็นใบแยกไว้เป็นพวก ซอยตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงและหอมเผาให้สวยงาม แกะกุ้งผ่าหลังลอกเส้นดำออก มังคุดปอกเปลือกเบามือระวังช้ำ
ตั้งหัวกะทิพอเดือด ใส่กุ้งลงไปผัดให้สุก ใส่เกลือนิดหน่อย จะได้กุ้งกะทิ พระเอกของเรา
ปรุงน้ำยำ โขลกกระเทียม พริก ตะไคร้ซอย กับเกลือเมื่อละเอียดดีแล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำเคยดี และน้ำตาลหม้อ ให้ออกรสเปรี้ยวเล็กๆ หวานกลมกล่อม รสชาติที่กลมละมุนเมื่อผสมกับกะทิจะลงตัวที่สุด
ในชามผสม กุ้งกะทิ มังคุด เครื่องซอยต่างๆ ใบไม้ต่างๆ มะพร้าวคั่ว อัตราส่วนมากน้อยนั้น ตามใจผู้ปรุง
ราดด้วยน้ำยำ คลุกเคล้าให้เข้ากันอย่างเบามือ ให้มีน้ำขลุกขลิกของน้ำยำกับกะทิ จัดลงจานให้สวยงาม เป็นตำหรับไทยที่ไม่ใช่แค่อร่อย แต่ยังได้กินผักสดสมุนไพรแบบครบครันอีกด้วย และจะถูกปากถูกใจรสชาติแบบไหนก็สุดแล้วแต่คนปรุง
- สว่างปาก
- สว่างปาก หมายถึง ลักษณะอาการที่ลิ้นได้รับสัมผัสถึงรสชาติที่อร่อยและกลมกล่อมของอาหารที่ได้กิน รู้สึกถึงความสว่างของความอร่อยที่เกิดขึ้นภายในปาก รสชาติ กลิ่น ที่เต็มเปี่ยมของอาหารตำหรับนั้นๆ ทำให้เกิดความสว่างกระจ่างแจ้งในรสชาตินั้นเมื่อได้ลิ้มลอง และยังบ่งบอกถึงการที่เรากินอย่างรู้ที่มา กินอย่างรู้คุณค่า และกินอย่างถูกต้องนั่นเอง เฉกเช่นเดียวกับการที่เราได้รับรู้ถึงสิ่งดีงามหรือธรรมะที่สัมผัสได้ด้วยจิตใจ ทำให้เราได้รับรู้ถึงความสว่างที่เกิดขึ้นที่ใจ สว่างปาก เกิดขึ้นโดยคนกลุ่มเล็กๆกลุ่มหนึ่งที่หลงใหลในเสน่ห์อาหารไทยตำรับโบราณที่มุ่งหวังจะสืบทอดอาหารไทยตำรับโบราณ ที่บางตำรับอาจจะแทบไม่เป็นที่รู้จักกันไปแล้วให้เป็นที่รู้จักขึ้นมาอีกครั้ง และหวังจะสืบสานอาหารไทยตำรับโบราณนี้ให้คงอยู่คู่คนไทยต่อไป
ส้มฉุน
"ส้มฉุน" ของหวานแบบโบราณที่นำเอาผลไม้ในฤดูกาลมาบรรจงคว้่านเอาเมล็ดออก ขนุข ลำไย เงาะ มะปราง มะม่วง แต่สิ่งที่จะขาดเสียมิได้สำหรับของหวานตำรับนี้ก็คือ ลิ้นจี่ ปอกคว้านจนเกลี้ยงเกลาดีแล้วก็จัดลงลงไปนอนแช่อยู่ในน้ำเชื่อมน้ำใบเตยและดอกมะลิ กลิ่นแสนพิเศษจาก "ส้มซ่า" ผลไม้ตระกูลส้มที่หาได้น้อยนักในยุคนี้ เป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่สร้างสรรค์ผลไม้ให้เป็นของหวานที่ช่วยคลายร้อน กินแล้วชื่นใจอย่างบอกไม่ถูกจริงๆ
ส่วนประกอบ
ลิ้นจี่
ขนุน
มะปราง
ลำไย
เงาะ
มะม่วงเปรี้ยว
ส้มซ่า
ผิวส้มซ่าหั่นผอย
ผิวส้มซ่าหั่นผอย
ใบเตย
น้ำลอยดอกมะลิ (ค้างคืน)
หอมเจียว
น้ำตาลทราย
เกลือ
ผลไม้ต่างๆนั้น ล้างให้สะอาด ปอกเปลือกและคว้านเอาเมล็ดออก
จัดเตรียมไว้เป็นพวกๆให้เรียบร้อยสวยงาม
ซอยมะม่วง เจียวหอมเตรียมไว้
ใบเตย ผิวส้มซ่า น้ำตาลทราย เกลือ ต้มพร้อมกับน้ำลอยดอกมะลิ พอน้ำตาลละลายเราก็จะได้น้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมละมุนแต่แฝงด้วยความเปรี้ยวซ่าของผิวส้มซ่า พักไว้ให้เย็น
ใส่ผลไม้ลงในถ้วยตามชอบใจ ใส่น้ำแข็งใส ราดด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ บีบน้ำส้มซ่าลงไปนิดหน่อย แต่งหน้าด้วยมะม่วงซอยและหอมเจียว อาจเพิ่มทองเปลวอีกนิดเพื่อความสวยงามแบบไทยแท้ ก็เป็นอันเสร็จสิ้น ทำกินเย็นๆ ในตอนบ่ายเป็นของว่างของหวาน นอกจากจะช่วยให้สดชื่นคลายร้อนแล้ว ยังสร้างความประทับใจให้แก่ผู้ได้กินด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น