มาทำความรู้จักความเป็นมาของแกงไทย

อ้างอิงจากท่านม.ล. ติ๋ว ชลมารควิจารณ์

เรื่องของแกง ถ้าจะเเบ่งชนิดของแกงออกให้แน่นอนว่าแกงชนิดใดเรียกชื่อว่าอะไรแน่นั้นยากอยู่สักหน่อย เพราะการเรียกชื่อใดๆก็ดีแต่โบราณมานั้น คำภาษาไทยของเรายังแคบนัก มักจะเรียกชื่อของซ้ำกันเสียเป็นส่วนมาก เพราะตำรับตำราที่เกี่ยวกับด้วยอาหารเราพึ่งจะมีในสมัยหลังๆนี้เอง จึงยากที่จะค้นคว้าและเทียบเคียงดูว่าอะไรเรียกผิดอะไรเรียกถูกและภาษาไทยเรานั้นแต่ละภาคอาจจะใช้คำเพี้ยนกันไปบ้างก็ได้ โดยการปรุงและเครื่องปรุงคล้ายกันนั่นเอง การตั้งชื่อแกงนั้น เราจึงควรจะถือหลักการเรียกชื่อโดยการยึดเอาเครื่องปรุงและรสของแกง เช่นแกงเผ็ด หรือแกงคั่ว หรือแกงคั่วส้ม เช่นนี้รสจะไม่เหมือนกันเลย แต่เรื่องที่เราจะใช้เนื้อสัตว์หรือปลาชนิดใดแกง จะใส่ผักอะไรเป็นพิเศษนั้น ไม่น่าจะเปลี่ยนชื่อของแกงได้ เช่นแกงเผ็ดไก่ หรือแกงเผ็ดนกกระจาบ รวมทั้งผักที่ใส่ประกอบต่างชนิด และต่างฤดูกันก็ไม่ควรจะทำให้ชื่อของแกงนี้เปลี่ยนไปจากแกงเผ็ดด้วย แม้แต่แกงเผ็ดของเรานี้มีความหมายแตกต่างกันแต่ละภาค เช่น แกงเผ็ดของภาคเหนือและภาคกลาง เมื่อสมัยก่อนนี้ความหมายไม่ตรงกันทีเดียว เช่น ภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แกงเผ็ดหมายความว่า แกงเผ็ดอย่างไม่ใส่กะทิ ถ้าเป็นแกงใส่กะทิทุกอย่างเรียกว่าแกงคั่ว เรียกกันเช่นนี้มานานแล้ว ซึ่งทางภาคกลางแล้วส่วนมากถ้าแกงเผ็ด หมายความถึงแกงที่ส่กะทิและเครื่องปรุงก็ต้องใช้ พริกแห้งโขลก เพราะเป็นแกงสีแดง ท้งต้องใส่ใบมะกรูด ใบโหระพาและใบกะเพราด้วย จึงเรียกว่าแกงเผ็ด แต่ถ้าเปลี่ยนใช้พริกสดเขียวจะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกขี้หนูก้ตามก็จะเปลี่ยนเรียกเป็น แกงเขียวหวานไป แต่ถ้าจะเปลี่ยนเป็นเพียงผักประกอบ เช่นจะใส่มะเขือเปราะ

 อ่อน หรือจะเป็นผักอ่อน เช่น หน่อไม้ ถั่วแขก ถั่วฝักยาว เช่น แกงเผ็ดเนื้อวัว , แกงเผ็ดนกกระจาบ,แกงเขียวหวานปลาดุก และแกงคั่วก็เช่นเดียวกัน เช่น แกงคั่วฟักทอง, แกงคั่วส้มฟักเขียวกับหอยแมลงภู่ ,แกงคั่วเห็ดเผาะ เป็นต้น เพราะฉะนั้นการแยกชนิดของแกงจึงควรจะแยกเครื่องปรุงรสที่โขลกละลายน้ำแกงซึ่งเป็นรสนำ และหลักใหญ่ของแกงหาใช่เครื่องประกอบเล็กๆน้อยๆไม่ การตั้งชื่อตำรับอาหารทุกชนิดก็นิยมตั้งชื่อเพื่อให้ผู้รับประทานทราบว่าจะรับประทานอะไร อันนี้เป็นหลักที่เราควรยึดสำหรับให้เป็นตำรับอาหารที่ไม่ล้าสมัย เด็กหรือท่านผู้แก่เฒ่าก็จะอ่านเข้าใจอยู่เสมอ แกงต่างๆที่เรารับประทานกันมาจนรู้จักกันทั่วๆไปนั้นแบ่งเป็นชนิดของแกงดังต่อไปนี้ 1.แกงเผ็ด 2.แกงเขียวหวาน 3.แกงคั่ว 4.แกงคั่วส้ม 5.แกงฉู่ฉี่ 6.แกงมัสมั่น (มาจากต่างประเทศ) 7.แกงกะหรี่ (มาจากต่างประเทศ) 8.แกงส้ม 9.แกงต้มส้ม 10.แกงต้มโคล้ง 11.แกงต้มยำ 12.แกงต้มปลาร้า 13. แกงต้มกะทิ 14.แกงเลียง 15. แกงจืด 16. แกงบวน 17.แกงไตปลา 18.แกงเหลือง อื่นๆ