เครื่องจิ้มของสมัยโบราณ...

ขอขอบพระคุณ อาจาร์ยกอบแก้ว และ อาจาร์ยหทัยชนก นาจพินิจ
เจ้าของโรงเรียนสอนทำอาหารไทย “ข้าว” www.khaocookingschool.com ผู้เอื้อเฟื้อสถานที่ในการถ่ายภาพและประกอบอาหาร
และต้องขอขอบพระคุณอย่างสูงสำหรับคำปรึกษาและคำแนะนำดีดี

 ขอบคุณ ภาพสวยๆ จาก ใบหม่อน ตากล้องฝีมือดีhttp://baimohn.blogspot.com/

และขอขอบคุณทุกทุกท่าน สำหรับ การสนับสนุน
สว่างปาก Sawangpak Authentic Thai Cuisine and Culturehttp://www.facebook.com/pag...

ขอบคุณ ภาพสวยๆ จาก  http://sawangpak.blogspot.com/

 

(๑) ไตปลา (๒) แสร้งว่า

"  ไตปลาเสแสร้งว่า          ดุจวาจากระบิดกระดวน

ใบโศรกบอกโศรกครวญ     ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ "

"แสร้งว่า" เป็นอาหารโบราณที่จัดอยู่ในหมวดของยำ การปรุงน้ำยำที่มีเอกลักษณ์ตรงกลิ่นหอมนำของมะกรูดและตะไคร้ การผสมผสานของนานาพืชผักสมุนไพรของไทย ให้ออกรสกลมกล่อม แต่แฝงไว้ซึ่งความร้อนแรงแบบยำไทย แสร้งว่าสูตรนี้ใช้กุ้งแม่น้ำตัวโตเป็นพระเอก เผาในเตาถ่านให้หอมกลิ่นควัน นำลงไปคลุกเคล้ากับเครื่องยำ และพิเศษด้วยเครื่องแนมชั้นเลิศ อย่างหมูวานและปลาดุกฟู รวมทั้งผักสดพื้นบ้านหลากชนิด ที่จะมาช่วยเพิ่มรสชาติ และคุณค่าให้แสร้งว่ากุ้งแม่น้ำ อร่อยล้ำแบบครบเครื่อง ครบรส

ส่วนประกอบแสร้งว่า

กุ้งแม่น้ำ
หอมแดงซอย        2 ช้อนโต๊ะ
ขิงอ่อนซอย          1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีไทย              1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่          1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดงซอย  1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเขียวซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเหลืองซอย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเผา          1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูกซอย        1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย            2 ช้อนโต๊ะ
มะอึก                 1/2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงน้ำแสร้งว่า

น้ำเคยดี
เคยดี
น้ำส้มมะขาม
พริกขี้หนู
น้ำมะกรูด
น้ำตาล (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้แล้วแต่ความชอบ)

เริ่มจากการเตรียมหมูหวาน โดยนำหมูสามชั้นต้มพร้อมใบเตย และเกลือเล็กน้อย จนสุกนิ่มดีแล้วพักให้เย็นและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

โขลกรากผักชี,กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันหมูจนส่งกลิ่นหอม ใส่หอมแดงซอยลงไปผัดพร้อมกันจนหอมสุกเหลือง จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลหม้อ,น้ำส้มมะขามและน้ำเคยดี จนได้รสชาติหวานเค็มเปรี้ยว ใส่หมูสามชั้นที่หั่นไว้

 เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 10-15 นาทีจนงวด เป็นอันเสร็จพิธี 

ปลาดุกฟู

ปลาดุกย่าง 1 ตัว
เกลือหยิบมือ
น้ำมันหมู

จากนั้นเตรียมปลาดุกฟู แกะเนื้อปลาดุกย่างแล้วใช้ส้อมยีให้ปุย ผสมเกลือเล็กน้อย ทอดในน้ำมันหมูร้อนจนเป็นเหลืองทอง พักให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นเจียมหอมซอยเล็กน้อยเพื่อไว้โรยหน้าหมูหวาน

 

และก็มาถึงการทำแสร้งว่า เริ่มด้วยการย่างหอมแดงและกระเทียมให้สุกหอม จากนั้นนำกุ้งแม่น้ำเผาไปในเตาให้เกรียม การเผาแบบนี้เป็นวิธีโบราณที่จะทำให้ได้เนื้อกุ้งที่หอมกลิ่นควันถ่าน เมื่อสุกเกรียมได้ที่แล้วพักให้เย็นและแกะเอาเนื้อกุ้ง ฉีกเป็นชิ้นตามชอบ

 

เตรียมเครื่องแสร้งว่าตามข้างต้น ซอยให้สวยงามจัดไว้เป็นพวกๆ ใบไม้ก็เด็ดเอาแต่ใบล้างและผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

 

ปรุงน้ำแสร้งว่าโดยการตำหอมแดงเผา,กระเทียม, พริก, รากผักชีและเกลือ ให้ละเอียดดี จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำเคยดี,น้ำส้มมะขาม, น้ำมะกรูด และตัดน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อให้รสกลมกล่อม

 

ในชามเนื้อกุ้งที่ฉีกไว้คลุกเคล้าบรรดาผักสมุนไพรที่ซอยเตรียมไว้ให้เข้ากันดี

 

ราดด้วยน้ำแสร้งว่าและจบด้วยใบไม้ คลุกเคล้าอย่างเบามือ เมื่อเข้ากันดีแล้ว จัดเสริฟพร้อมปลาดุกฟูและหมูหวาน และแนมด้วยผักสดพื้นบ้านตามชอบ

 

หมูหวาน

หมูสามชั้น
หอมแดงซอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 1 ช้อนชา
กระเทียมไทย 1/2 ช้อนชา
พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลหม้อ 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำเคยดี 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มมะขาม 1/2 ช้อนชา
น้ำมันหมู 1/2 ช้อนโต๊ะ